常在日本食譜裡看到鹽麴料理，搜尋之後才知道鹽麴已經是日本主婦現在普遍使用的養生天然萬用鹽，鹽麴鹽分較低可取代一般鹽降低腎的負擔外，鹽麴在發酵過程中產出的酵素，也可分解蛋白質裡的氨基酸軟化肉質，此外，鹽麴醃漬食材能讓料理味道更加溫潤醇厚，使用在魚類上能有去腥效果，醃漬蔬菜也可去生味提升鮮甜度，另外，也可加入烘焙麵糰裡增加風味；鹽麴的好處、功效在網路上都有詳細資料，有興趣可以收尋了解。
台灣現在也開始風行“鹽麴料理”，因此鹽麴在超商也很容易取得，但我使用鹽麴量很大，看了製作鹽麴方法似乎不難，就決定自己動手試試；做了幾次後發現自己製作的鹽麴酵素更加活躍(我只跟我自己買的鹽麴牌子做比較)，新鮮鹽麴醃漬後的肉更加軟嫩，既然製作方式簡單又可依照自己需求調整鹽度，就開始愛上自製鹽麴囉！
✤ 食材 ✤
- 米麴：300克
- 海鹽：75克
- 飲用水: 450ml
★ 米麴有分 濕(須冷凍)和乾 兩種，我這裡是使用“乾米麴”。
✤ 器具 ✤
容器：容量1000ml以上的玻璃瓶
✤ 做法 ✤
1. 將玻璃瓶消毒後放入 米麴 。
★ 我是使用 德國Weck玻璃罐（Tulip#745) 容量：1062ml
2. 加入 海鹽 混合均勻。
★ 鹽麴有分 辛口(鹹度較高) 和 甘口(鹹度較低)，比例上可以依照自己喜好做調整，我偏愛鹹度低的鹽麴，這樣醃製時可稍微加多一點鹽麴幫助分解，口味上也不會太鹹。
3. 加入 飲用水 後，用乾淨的湯匙攪拌均勻。
4. 蓋上蓋子不需要密封，因為發酵時會產生氣泡。
5. 接著只要每天打開來，用乾淨的湯匙攪拌就可以了。
6. 冬天熟成時間約1~2星期，夏天熟成時間約5~7天，判斷方式就是看到米麴已經成了粥的狀態就是完成了，此時就可以將蓋子蓋緊，送入冰箱冷藏，
▼ 鹽麴製作過程產出小氣泡，表示米麴正在發酵中。
▼ 一瓶我大概用2個月，左邊那罐完全糊化的鹽麴已經快見底，我趕緊在製作下一罐鹽麴，鹽麴可放冰箱保存約6個月。
▼ 鹽麴漬小黃瓜是一道受歡迎的簡單鹽麴料理。
▼ 用漬物瓶上的重重的蓋子加速鹽麴醃漬入味。
▼ 醃漬後的小黃瓜去了生味，多了鹽麴的甘甜。
▼ 鹽麴醃漬松阪豬，是我最常製作的鹽麴料理。
▼ 松阪豬加入適量鹽麴，再撒上一點黑胡椒醃漬，煎出來的豬肉軟嫩甘甜，很下飯。
▼ 同樣也可醃製雞肉；醃漬鹽麴和味噌一樣，在煎的時候容易焦化，所以在火侯上要稍微注意，適度微微的焦香味可是會讓人吃到欲罷不能。
★ 鹽麴基本上都可以取代鹽巴料理，但勾芡料理就不適合，因為鹽麴會分解勾芡導致無法產生黏稠度。
▼ 這桌菜的鹽調味都可用鹽麴代替，既養生又美味的鹽麴料理，一起動手來試試吧！
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