貝拉嚕那＆Bella.Luna

上一篇分享 自製鹽麴 及介紹鹽麴的好處，這篇就來分享我最愛的鹽麴料理之一『鹽麴豬炒山茶茸』

豬肉片是在各超市都很好取得的肉類，但相較於牛、雞、羊和魚肉，豬肉竟是在胃裡最難消化的肉類，所以在烹調豬肉我特別喜歡利用鹽麴裡的酵素，幫助豬肉軟化並去腥增添風味；醃漬過鹽麴的豬肉除了口感上更加軟嫩外，鹽麴帶有甘甜且醇厚的鹹味，讓豬肉吃起來不是單一的鹹豬肉味，而是多了一股有層次的甘醇風味。

另外，這次食譜裡的『山茶茸』也就是“琥珀色的金針菇”，是由 白色金針菇 和 野生種金針菇 交配產生的新栽培品種，除了顏色和平常吃的白色金針菇不同外，山茶茸的營養價值也比一般金針菇高，光是山茶茸富含的胺基酸(是構成蛋白質的基本單位)就是白色金針菇的3倍，山茶茸的菇味也比一般金針菇還要濃厚，所以炒入鹽麴豬的山茶茸還能保有菇味卻不突兀，為鹽麴豬增添不同口感及一股迷人的香氣。

✤ 食材 ✤

• 豬肉片：250克
• 山茶茸：1包
• 鹽麴：2大匙
• 蒜頭：4～5瓣
• 黑胡椒：適量
• 米酒：1.5 大匙
• 油：適量
• 白芝麻：少許(可略)

✤ 做法 ✤

1. 先將 豬肉片 切成比適口稍微大一點的大小，蒜頭 去膜切碎備用。

★ 炒過的豬肉會縮小，所以不要切得太細碎。

2. 將切好的 豬肉片、鹽麴、蒜頭及黑胡椒攪拌均勻，放入冰箱醃漬1小時以上。

★ 我自製的鹽麴是屬於甘口(鹽分較低)所以用量為3大匙，可依自己喜好增減用量，原則上就是鹽麴都能均勻覆蓋豬肉即可。

3. 可前一晚醃漬更加入味，或用真空醃漬縮短醃漬時間。

▼ 山茶茸也叫『金滑菇』，在全聯就可以買到了。

4. 因為山茶茸含有豐富膳食纖維，可幫助清潔腸道但過多也比較難消化，所以山茶茸切除根部丟棄後，我會再對切可除了容易入口外也好消化。

5. 熱鍋加入些許油，將醃漬後的 蒜香黑胡椒鹽麴豬 放入鍋中嫩煎。 

6. 鹽麴含有醣分，煎出的肉會產生焦化讓豬肉多了一點焦糖香氣，但也要注意不要炒焦了，在拌炒到豬肉表面都有微焦色，就可以加入 米酒 拌炒。

7. 接著放入 山茶茸 拌炒至熟即可關火，盛盤！

8. 鹽麴豬炒山茶茸 盛盤後可以再撒上一點白芝麻，增添芝麻香氣。

▼ 鹽麴豬炒山茶茸滑嫩口感非常下飯，是我餐桌上常見的料理之一。

▼ 鹽麴基本上都可以替代鹽巴，煮米時加入一點鹽麴也能讓米飯更加香甜鬆軟呦～

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