「貝拉～ 妳知道“鴨母寮市場”那家最好吃的粽子已經不賣了ㄟ～ 頭家(台)老了，收起來了！」媽媽惋惜地說，我們一致公認最好吃的粽子店結束營業了。
接著媽媽又說：「我去市場呀，聽到ＸＸＸ也不包粽子了，說什麼現在年輕人都不想學，漸漸都不會包粽子了～」媽媽深吸一口氣，看著遠方：「想當年我嫁過來，就跟著妳阿嬤學包肉粽，ㄟ～我們還要起火用木材燒煮肉粽妳知道嗎！一大早就要備料，我蹲在院子洗著一片一片的粽葉，阿嬤綁一串串的粽子.....然後呀...」想當年的話題通常會持續一段時間....
媽媽轉頭看著我：「貝拉～我教妳的“嫁妝廚藝”食譜很久沒有寫了，包肉粽這一道妳一定要學！！這道很重要！」媽媽再次感嘆：「我們老了，妳們這一輩要把傳統美食傳承下去...以後呀.....」接著話題延伸到傳統料理，媽媽突然間靈感大爆棚：「除了這一道，妳一定要學“灌大腸”我嫁來的時候......(省略)，還有還有，阿嬤做的“網紗肉捲”也要學....另外還有....」
「媽～我先學“包肉粽”」我趕緊阻止媽媽列出那沒有終點的菜單。
「好！來包粽子！那我叫爸爸去市場買食材！」媽媽興奮地呼叫爸爸。
爸爸收到食材單，說著：「想當年...我小的時候，妳阿嬤在包肉粽，我就是在旁邊當小幫手.....然後呀....」換爸爸啟動“想當年”模式...
// 媽媽語錄：傳承記憶中的美味，是給下一代最好的禮物 //
【嫁妝廚藝】三十五道 : 包肉粽
✤ 材料 ✤
- 粽葉：40片
- 粽繩：20條
✤ 主食材 ✤
- 長糯米：1200克(2斤)
- 三層尾肉(或胛心肉)：600克
- 紅蔥頭：12瓣
- 蝦米：35克
- 干貝乾：20個
- 乾香菇：20個(小)
- 鹹蛋黃：20個(小) / 10個(大)
- 花生：300克
✤ 調味食材 ✤
- 油：60克
- 冰糖：25克
- 醬油：190克
- 米酒：1大匙
✤ 做法 ✤
1. 花生浸泡4小時取出，滾一鍋水放入花生煮至熟而不爛的程度，約20分鐘；乾香菇浸泡飲用水至柔軟；紅蔥頭切成蔥花；蝦米、干貝沖洗淨；豬肉洗淨後切塊；長糯米沖洗乾淨 備用。
2. 將 粽葉 放入鍋中，用冷水滾煮至軟後關火，浸泡至粽葉梗柔軟。
★ 粽葉梗若未浸泡柔軟，包製肉粽時很容易梗、葉之間破裂。
3. 浸泡好的粽葉取出，在流動水下用乾淨布一片一片擦洗乾淨。
4. 鍋中倒入油熱鍋後，放入紅蔥頭翻炒，接著放入 蝦米、干貝 爆香。
5. 香菇泡軟後把水擠乾（保留香菇水）放入鍋中翻炒。
6. 放入 三層肉尾塊 翻炒至稍微表面受熱，就可加入米酒、醬油、香菇水及冰糖翻炒均勻，稍微滷至上色即可取出香菇、豬肉塊備用。
7. 放入洗淨的長糯米、花生 和 鍋中的滷汁拌炒均勻即可。
8. 將2片粽葉同方向重疊（光滑面朝內）折凹出漏斗型 → 放入一湯匙糯米用湯匙壓一下 → 放入 豬肉、鹹蛋黃、香菇 → 再蓋上一層糯米 → 將上面粽葉蓋下來，同時壓住粽子兩側，呈現大象鼻子的樣子 → 接著將粽葉尖端(大象鼻子)往側邊折。
★ 粽葉光滑面朝內可避免煮熟的糯米黏住粽葉。
★ 大顆鹹蛋黃要事先切半。
★ 粽子內餡不要裝太滿，要預留煮熟糯米膨脹的空間。
9. 粽繩綁繞在粽葉凹折間打一個結，再繞一圈綁一個活結，重複以上步驟包完所有肉粽。
10. 將包好的肉粽放入滾水中煮約1.5~2個小時，水量要淹蓋過肉粽。
煮熟後就可以享用美味的肉粽囉！沒吃完的肉粽可以冷凍保存。
「媽～這是南部粽嗎？」我好奇問媽媽。
「什麼北部、南部!? 阿嬤就是教我這麼包，我去市場大家聊也都差不多這樣包，我年輕時就是這樣學....」又開啟媽媽想當年的回憶模式。
每次我提到「媽～網路上說包粽子還要....怎麼包、怎麼弄」媽媽就非常堅持“阿嬤牌肉粽”：「我們就是這麼包，大家也都這樣包，從以前就是這樣，不用那麼麻煩，就是這樣！」
既然台南阿嬤、媳婦們都這麼包，那上述食譜應該就是『南部粽』吧！
延伸閱讀
【嫁妝廚藝】小朋友最愛滑嫩口感、繽紛可愛的『鮮蝦花枝通心麵』 No.31
留言列表
嫁妝廚藝＆貝拉下廚 (14)
